BUITENSTAANDER
Reeds bij zijn start als chocolatier, nu 25 jaar geleden, stond Dominique Persoone bekend om zijn eigenwijze creaties. Zijn unieke invalshoek blijkt gegroeid uit zijn opleiding. “Chocolatiers volgen normaal een opleiding tot banketbakker waarna ze gevormd worden tot chocolatier. Dit houdt in dat ze getraind worden om zich strikt aan een vaste receptuur te houden. Zelf heb ik echter hotelschool gedaan. Ik heb dus een achtergrond als kok. Dit is een heel andere insteek, namelijk die van proeven en proberen in plaats van afgemeten recepten te volgen. Koks proeven eerst en oordelen daarna pas, terwijl sommige chocolatiers of patissiers (ver)oordelen nog voor ze geproefd hebben. Toen ik startte met het maken van pralines verklaarde men mij zot. Een chef die pralines maakt, dat was echt ondenkbaar. Het publiek was destijds ook niet klaar voor al die nieuwe smaken en combinaties. Nu wel. Men staat steeds meer open voor nieuwigheden en gaat graag op ontdekkingsreis”. Terwijl hij vroeger als een buitenstaander met gekke ideeën aanzien werd, krijgt Persoone nu veel waardering, in België maar vooral ook wereldwijd.
SMAKEN EN STRUCTUREN
“Na 25 jaar in het vak ontwerp ik meestal pralines en combinaties uit het hoofd, omdat ik intussen vertrouwd ben met heel veel verschillende smaken en structuren. Bij het bedenken van nieuwe creaties ligt de focus op de vijf smaken zoet, zout, bitter, zuur en umami, terwijl we ook diverse structuren tegen elkaar uitspelen. We gebruiken altijd eigen, natuurlijke smaken en bereiden zoveel mogelijk zelf. Zo maken we bijvoorbeeld zelf onze eigen praliné met hazelnoten die we zelf aankopen in Italië, zelf roosteren … Daarbij moedigen we onze medewerkers ook aan om creatief te zijn. Twee à drie uur per week mogen ze werken aan nieuwe ideeën.”
PLANTAGE
Het zal intussen niet meer verbazen dat Persoone graag zijn grenzen verlegt. Zo trekt hij al jaren geregeld naar Midden- en Zuid-Amerika waar hij de roots van de chocolade opzoekt. Met zijn boek ‘Cacao - De Chocoladeroute’ over zijn expeditie naar Mexico, won hij in 2008 de ‘World Cookbook Awards’, zeg maar de Oscars van de kookboeken. Een award die hem voor het eerst echt op de internationale kaart zette. Zijn liefde voor chocolade bracht hem nog verder. Zo verbouwt hij zelf cacao op een 3,4 hectare grote plantage in Mexico. Zijn 3.200 cacaoplanten leveren elk gemiddeld 800 gram cacaobonen op, goed voor 1 kilogram chocolade met 80% cacaogehalte per boom. “Van de in totaal 70 ton chocolade die we jaarlijks verwerken, komt er maar een klein gedeelte uit onze eigen plantage. Toch is het uniek om met chocolade te werken die letterlijk van je eigen bomen komt.”
DELEN
Zoals Persoone honderduit vertelt, lijkt het alsof hij geen geheimen heeft. Dat blijkt ook het geval. Informatie delen is voor hem heel belangrijk. “Chefs durven vaak niet loslaten en houden heel veel geheimen voor zichzelf. Om te groeien als mens en als organisatie, moet je echter net durven loslaten. Ferran Adrià, de chef van het legendarische Spaanse toprestaurant El Bulli, gaf me een aantal heel belangrijke lessen. In de eerste plaats leerde hij me dat als je iets creatiefs wil doen en je vindt het resultaat zelf geslaagd, je vooral niet moet twijfelen om ermee door te gaan. Daarnaast deelt hij ook letterlijk al zijn kennis. Hij heeft geen geheimen. Door de informatie niet voor jezelf te houden, creëer je een golf van positieve energie die zo veel interessante reacties oplevert dat je er alleen maar bij wint”. Delen betekent voor Dominique Persoone ook samenwerken en samen denken. Zo maakt hij onder meer deel uit van ‘The Fat Duck Think Tank’, de creatieve denktank van de Brit Heston Blumenthal, nog zo’n legendarische topchef.
TALENT
Persoone voedt zijn creativiteit door inspiratie op te doen in de musea voor hedendaagse kunst die hij overal ter wereld bezoekt. Daarnaast is er al heel veel tot stand gekomen door niet alleen met chefs samen te werken, maar ook met kunstenaars en muzikanten. Die creativiteit, die kinderlijke verwondering, het blijven dromen is een talent dat Persoone nooit wil verliezen. Integendeel. “Het is nu eenmaal belangrijk om te weten welke talenten je hebt en welke je niet hebt. Het loont veel meer om je talenten te ontplooien dan om je te focussen op dingen waar je sowieso minder goed in bent. Terwijl ik de creatieveling ben, houdt mijn echtgenote Fabienne zakelijk de touwtjes strak in handen. Iets waar ik totaal geen kaas van gegeten heb. In die zin vullen wij elkaar perfect aan.”
BUIKGEVOEL
“Mensen zijn over het algemeen bang en onzeker”, stelt Dominique Persoone. “Maar als je niets durft, ga je ook nooit iets bereiken. Als je iets probeert en onverhoopt toch met je hoofd tegen de muur loopt, ok, dan is het zo, maar je hebt het tenminste toch geprobeerd. Een echt businessplan heb ik nog nooit gemaakt. Buikgevoel zegt mij meer. Als je voor een project staat en het buikgevoel zegt ‘go’, dan moet je de kans gewoon grijpen en beginnen. Onze winkel in Antwerpen is hier een goed voorbeeld van. Toen ik de eerste keer in dat lege pand aan de Meir kwam, zag ik de mogelijkheden letterlijk voor me. Hier zouden we een tweede winkel openen. Dit moesten we gewoon doen. Zo zegt mijn buikgevoel trouwens ook dat je je nooit mag laten vangen door het puur financiële aspect. Je mag je vrijheid nooit verkopen. Wij willen leren, groeien, ideeën ontwikkelen, niet voor het geld, maar voor de fun en uit goesting, niet zozeer om de wereld te veroveren, maar om de vrijheid te hebben teneinde te blijven creëren en steeds nieuwe grenzen op te zoeken.”
